• Poulet-en-confit

  • Gemengde-vleespastei2

  • Druiventaart-kerst

  • Kerstkrans1

Afbeelding-rechts1

Traditioneel kerstmenu met een twist voor 8 personen

 

Van oudsher staan garnalencocktail, gevulde kalkoen en bavarois in veel gezinnen op het menu voor eerste kerstdag. Het zijn allemansvriendjes, gerechten, die iedereen lekker en feestelijk vindt. Menu op Maat geeft in dit kerstmenu een nieuwe draai aan de traditionele recepten. De gerechten ogen en smaken wat moderner en zullen iedereen verrassen. Nodig je familie en vrienden maar gauw uit en maak er een geweldig kerstdiner van dit jaar!

Voorgerecht

  • Salade van krab en garnalen met avocadosalsa

Hoofdgerecht

  • Gemarineerde kalkoen gevuld met kalfsgehakt
  • Gebakken aardappeltjes
  • Haricots verts met erwtjes en artisjokkenharten

Dessert

  • Druiventaart met vanillebavarois

Praktisch

  • Boodschappenlijst
  • Werkschema

Voorgerecht

Salade van krab en garnalen met avocadosalsa
  •  Kerstmenu Salade van krab en garnalen met avocadosalsa
    Salade van krab en garnalen met avocadosalsa

    Salade van krab en garnalen met avocadosalsa

    Ingrediënten

    • 300 gram vers krabvlees uit de scharen
    • 300 gram Hollandse garnalen
    • 4 volle eetlepels mayonaise
    • 4 volle eetlepels (niet te stijf) geklopte slagroom
    • 4 eetlepels tomatenketchup
    • 2 eetlepels cognac (of vieux)
    • ¼ theelepel pikant kerriepoeder
    • ¼ theelepel pikant paprikapoeder
    • ¼ theelepel chilipoeder
    • een mespunt cayennepeper
    • 2 rijpe, maar stevige avocado’s
    • 4 Tasty Tom-tomaatjes of andere smaakvolle trostomaatjes
    • 2 eetlepels versgeknipte bieslook
    • 2 eetlepels versgehakte peterselie
    • 1/3 Spaanse peper, ontdaan van pitjes en zaadlijsten en zeer fijn gehakt
    • 2 eetlepels versgeperst citroensap
    • 4 eetlepels extra vergine olijfolie
    • zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
    • 16 sprietjes bieslook voor de garnering

    Bereidingswijze

    1. Vermeng alle ingrediënten vanaf de mayonaise tot en met de cayennepeper. Proef en voeg naar smaak eventueel nog een beetje van één of meer van de ingrediënten toe. Dek de pikante cocktailsaus af en zet hem tot gebruik in de koelkast.
    2. Kruis de tomaatjes in en dompel ze 20 seconden onder in kokend water. Doe ze meteen daarna over in een kom met ijswater. Nu zijn de tomaatjes makkelijk te pellen. Ontpit ze en snijd het vruchtvlees in heel kleine stukjes. Vermeng de tomaten met de bieslook, de peterselie, de Spaanse peper, het citroensap en de olijfolie. Dek ook dit onderdeel van het gerecht af en plaats het in de koelkast.
    3. Snijd vlak voor het serveren de avocado’s in kleine blokjes. Schep ze door de gemarineerde tomaatjes. Voeg peper en zout naar smaak toe.
    4. Schep het krabvlees en de garnalen door de cocktailsaus.
    5. Leg in het midden van elk bord wat schaaldierensalade. Schep er wat salsa omheen. Garneer de gerechten met de sprietjes bieslook. Serveer meteen.

Hoofdgerecht

  •  Kerstmenu Gemarineerde kalkoen gevuld met kalfsgehakt
    Gemarineerde kalkoen gevuld met kalfsgehakt

    Gemarineerde kalkoen gevuld met kalfsgehakt

    Ingrediënten

    • 1 kalkoen van ±6 kilogram
    • 8 sinaasappelen
    • 3 citroenen
    • 3 limoenen
    • ½ kg zout
    • ¾ vers wittebrood zonder korst
    • 500 gram fijn kalfsgehakt
    • ±½ liter melk
    • 2 eieren
    • de blaadjes van een bosje tijm en een paar salieblaadjes naar smaak (je mag de vulling best sterk kruiden, want de hele kalkoen krijgt er zijn smaak van, maar kijk uit, dat de salie het geheel niet te medicinaal laat smaken)
    • zout, zwarte peper
    • 3 eetlepels worcestersaus
    • een ruime hoeveelheid vloeibare margarine
    • eventueel een paar theelepels aardappelmeel

    Bereidingswijze

    1. Het marineren van de kalkoen gaat het beste in een emmer. Zorg ervoor dat je hem van tevoren goed schoonmaakt. Schep het zout in de emmer samen met het sap van de sinaasappelen, de citroenen en de limoenen. Voeg ook de karkassen van de citrusvruchten toe. Vermeng het geheel met 2 liter water. Leg de kalkoen in de emmer en vul de emmer met nog meer water totdat de kalkoen onderstaat. Roer nog een keer goed. Laat de kalkoen zo 24 uur op een koele plek marineren. Door de marinade verdeelt het zout zich gelijkmatig door de kalkoen. Hij hoeft tijdens het braden dan ook niet meer gezouten te worden. De smaak van de citrusvruchten is fris, maar niet overheersend, en de zuren maken de kalkoen lekker mals en sappig.
    2. Begin een dag later met het maken van de vulling. Verkruimel daartoe het brood in de foodprocessor. Roer er de eieren, een ruime hoeveelheid melk, de gehakte kruiden, een paar eetlepels worcestersaus, wat zout en versgemalen zwarte peper doorheen. Kneed ook het gehakt erdoor. De vulling moet vrij vochtig zijn; in elk geval veel plakkeriger en smeuïger dan gehakt voor een gehaktbal. Bedenk dat je tijdens de maaltijd de vulling wilt uitsmeren over je plakje vlees of de aardappeltjes.
    3. Verhit wat margarine in een pannetje en bak hierin een klein beetje van de vulling. Proef het gehakt en voeg eventueel nog wat zout, peper of kruiden toe.
    4. Spoel de kalkoen goed af onder stromend koud water.
    5. Vul de buikholte van de kalkoen met de broodmassa en naai met een grote, kromme naald de opening dicht. Als je dat wilt kun je de poten opbinden, maar noodzakelijk is het niet.
    6. Bestrijk de kalkoen met de vloeibare margarine. Nu mag de vogel 3 uur in een oven van 180°C (bij voorkeur een heteluchtoven; de circulerende lucht geeft een krokanter korstje). Schenk wat water in de braadslede en vul dit zo nodig af en toe bij. Bedruip het gerecht regelmatig met zijn eigen vocht, zodat het vlees lekker sappig blijft. Stop met bedruipen gedurende het laatste half uur. Dan kan het velletje krokant worden.
    7. Neem de kalkoen uit de oven en laat hem onafgedekt 10 minuten rusten.
    8. Vlak voor het serveren kan het kookvocht in de braadslede een heel klein beetje gebonden worden met aardappelmeel (opgelost in wat koud water), indien je dat lekker vindt, maar noodzakelijk is het niet. In elk geval is de jus niet te versmaden, dus vergeet niet hem te serveren.
    9. Serveer de kalkoen door er aan tafel dunne plakken van af te snijden en schep op elk bord ook een beetje van de vulling, die nu mooi gaar is en doortrokken met de vleessappen van de kalkoen. Schenk de jus eroverheen.

    Tip:

    Nieuwsgierig naar het verhaal achter dit recept? Lees dan het blog over de gevulde kerstkalkoen dat onze redactrice Machteld schreef voor de website Culinaire Bagage!

  •  Kerstmenu Gebakken aardappeltjes
    Gebakken aardappeltjes

    Gebakken aardappeltjes

    Ingrediënten

    • 2 kg vastkokende aardappelen
    • zout
    • vloeibare margarine

    Bereidingswijze

    1. Schil de aardappelen en snijd ze plakjes van ¾ cm dikte.
    2. Doe de aardappelplakjes over in een pan en strooi er zout overheen. Vul de pan met water, totdat de aardappelplakjes onderstaan. Breng het geheel aan de kook. Kook de aardappels nét gaar in ongeveer 10 minuten.
    3. Giet de aardappelplakjes af en schep ze uit de pan op het aanrecht of een schaal. Laat ze even afkoelen.
    4. Verhit wat margarine in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Leg een deel van de aardappelplakjes in de pan, zodat ze mooi naast elkaar liggen. Bak ze bruin aan één kant en draai ze daarna één voor één om. Bak ze ook bruin aan de andere kant. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een stuk keukenpapier.
    5. Bak zo ook de rest van de aardappelen.

    Tip:

    Je kunt de aardappeltjes ruim voor de maaltijd al bakken. Laat ze afkoelen en verwarm ze weer na het voorgerecht. Ondertussen kan de kalkoen rusten.

  •  Kerstmenu Haricots verts met erwtjes en artisjokkenharte
    Haricots verts met erwtjes en artisjokkenharten

    Haricots verts met erwtjes en artisjokkenharten

    Ingrediënten

    • 400 gram haricots verts
    • 400 gram erwtjes (vers of uit de diepvries)
    • een potje gemarineerde artisjokkenharten (op olie)
    • extra vergine olijfolie
    • zout

    Bereidingswijze

    1. Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar in een beetje gezouten water. Spoel de boontjes onder koud water af, zodat het kookproces wordt gestopt en de boontjes hun mooie groene kleur behouden.
    2. Kook ook de erwtjes beetgaar. Spoel ze af onder koud water.
    3. Laat de artisjokkenharten uitlekken en snijd ze in wat kleinere stukken.
    4. Vermeng de groenten, schenk er wat olijfolie overheen en verwarm ze in een paar minuutjes onder af en toe omscheppen. Serveer meteen.

    Tip:

    Je kunt dit gerecht voor de maaltijd voorbereiden tot en met stap 3. Na het voorgerecht hoeven de groenten alleen nog maar verwarmd te worden.

Dessert

Druiventaart met vanillebavarois
  • Kerstmenu Druiventaart met vanillebavarois
    Druiventaart met vanillebavarois
    Kerstmenu Druiventaart met vanillebavarois
    Druiventaart met vanillebavarois

    Druiventaart met vanillebavarois

    Ingrediënten

    Voor een taart met een doorsnede van 24 cm:

    • 150 gram bloem
    • een snufje zout
    • 75 gram poedersuiker
    • 90 gram harde roomboter
    • een klein ei
    • een beetje boter voor het invetten van de bakvorm
    • 5 gram witte gelatineblaadjes
    • 50 ml water
    • 3/8 liter slagroom
    • nog een snufje zout
    • 75 gram witte basterdsuiker
    • het merg van 1 vanillestokje
    • 1 eiwit
    • 500 gram pitloze witte druiven

    Bereidingswijze

    1. Vermeng in de kom van de foodprocessor de bloem, het zout en de poedersuiker. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg deze toe aan het bloemmengsel. Laat de machine draaien, totdat er een kruimelige substantie ontstaat. Klop dan het ei los in een kopje en voeg het toe. Stop de foodprocessor zo gauw het deeg samenhang begint te vertonen. Te lang gekneed deeg wordt niet mooi bros. Vorm een dikke ronde schijf van het deeg en laat deze in de koelkast minstens een uur (afgedekt) opstijven.
    2. Vet een vlaaivorm met losse bodem of een springvorm met een doorsnede van 24 centimeter in met een beetje boter. Leg het deeg tussen twee lagen huishoudfolie en rol het uit met een deegroller. Neem de bovenste laag huishoudfolie weg en breng het deeg met behulp van de onderste laag over naar de bakvorm. Druk het deeg goed aan. Er moet een rand ontstaan van zo’n drie à vier centimeter hoog. Werk de rand mooi af. Werk je met een vlaaivorm, dat gaat dat het makkelijkst door met de deegroller over de rand te rollen. Zo snijd je het deeg keurig af.
    3. Laat het deeg wederom minimaal een uur opstijven.
    4. Verwarm de (conventionele) oven voor tot 180°C.
    5. Prik de bodem her en der in met een vork. Bekleed het deeg met een stuk bakpapier en vul dit met een steunvulling (van bijvoorbeeld spliterwten). Bak de taartbodem zo gedurende 20 minuten. Verwijder dan de steunvulling en het papier en bak de taart nog 10 minuten op 180°C en 15 minuten op 150°C. Neem de taartbodem uit de vorm en laat hem afkoelen op een rooster.
    6. Nu kun je aan de slag met de vulling. Laat eerst de gelatineblaadjes weken in een beetje koud water. Verwarm vervolgens in een steelpannetje de 50 ml water een beetje en los daar de (uitgeknepen) gelatineblaadjes in op. Laat het water wat afkoelen en roer er 1/8 liter slagroom doorheen. Plaats het pannetje in een bak met ijswater totdat het mengsel nét begint te geleren.
    7. Ondertussen kun je het eiwit stijfkloppen met een snufje zout en 50 gram witte basterdsuiker.
    8. Snijd het vanillestokje in de lengterichting door en schraap met een scherp mes het merg eruit. Klop ¼ liter slagroom bijna stijf met de resterende basterdsuiker en het vanillemerg.
    9. Schep de geklopte room voorzichtig door het lobbige gelatinemengsel. Pas op, dat er geen klontjes ontstaan met alleen maar gelatine. Tot slot kan het roommengsel beetje bij beetje door de meringue (de geklopte eiwitten) geschept worden.
    10. Je hebt nu een luchtige bavarois, waarmee je de taartbodem kunt vullen. Laat de taartvulling in de koelkast in ongeveer tien minuten een beetje vaster worden.
    11. In de tussentijd kun je de druiven prepareren: wassen (eventueel halveren en ontpitten als je geen pitloze druiven hebt kunnen vinden) en drogen.
    12. Verdeel de druiven op decoratieve wijze over de bavarois. Omdat je de bavarois iets hebt laten opstijven, zullen ze er niet meer inzakken, maar mooi op de taart blijven liggen.
    13. Laat de taart minstens vier uur afkoelen in de koelkast alvorens hem te serveren.

    Tips:

    1. Heb je geen foodprocessor, dan kun je het deeg ook met de hand kneden. Zet alle ingrediënten van tevoren klaar en kneed het deeg zo kort mogelijk voor het beste resultaat. Zorg ervoor, dat je handen en het werkvlak koud zijn, dan gaat het deeg niet plakken.
    2. Vind je het uitrollen van het deeg moeilijk, dan kun je het deeg ook met je vingertoppen uitdrukken in de bakvorm.
    3. Het bakken van de taartbodem met de steunvulling noem je ‘blind bakken’. Blind bakken zorgt ervoor, dat tijdens het bakken de bodem niet omhoog komt. Daarom moet de steunvulling vrij zwaar zijn. In kookwinkels kun je speciale keramische vullingen kopen voor dit doel: kleine bolletjes van een soort gebakken klei. Beschik je daar niet over, gebruik dan droge (oude) spliterwten of bonen. Als je een taartbodem voorbakt, wordt hij mooi stevig en gaar. Zo voorkom je dat een taart zompig wordt.
    4. Vaak is het handig om de dag of avond van tevoren de deegbodem al te bakken. Dan kun je meteen aan de slag met de bavarois. Bewaar de deegbodem nadat hij is afgekoeld goed afgedekt in een droge omgeving: niet in de koelkast dus.
    5. In dit recept wordt gewerkt met rauw eiwit. Het is dus belangrijk, dat je de eieren koopt op een betrouwbaar adres. Was en droog de eieren in elk geval goed voor gebruik. Als je toch bang bent voor een salmonellabesmetting, koop dan gepasteuriseerde eieren. Die zijn soms verkrijgbaar in goed gesorteerde supermarkten.
    6. Eiwit kun je alleen maar mooi stijf kloppen als er geen spoortje vet in zit, dus ook geen druppeltje dooier. Soms kan de kom nog een beetje vet zijn. Maak een kom, waar je eiwit in wilt kloppen, daarom altijd schoon met het snijvlak van een doorgesneden citroen of een stukje keukenpapier met wat citroensap erin.
    7. Als je op de dag van je diner weinig tijd hebt voor het bereiden van deze taart, kun je de taart ook een dag eerder al maken. Bewaar hem dan goed afgedekt in de koelkast. Onder een stolp is ideaal. Door het bewaren wordt de taartbodem iets minder krokant, maar de taart blijft nog steeds erg lekker.

Praktisch

  • Boodschappenlijst

    Vlees, vis en gevogelte

    • 500 gram fijn kalfsgehakt
    • 1 kalkoen van ±6 kg
    • 300 gram krabvlees uit de scharen (vers of diepvries; liever geen blik)
    • 300 gram Hollandse garnalen

    Groente en fruit

    • 2 kg vastkokende aardappelen
    • 1 Spaanse peper
    • een forse bos bieslook
    • een bos peterselie
    • een bosje tijm
    • een bosje salie
    • 2 rijpe, maar stevige avocado’s
    • 4 Tasty Tom-tomaatjes of andere smaakvolle trostomaatjes
    • 400 gram haricots verts
    • 400 gram verse erwtjes (indien verkrijgbaar; anders diepvrieserwtjes)
    • 4 citroenen
    • 8 (pers)sinaasappels
    • 3 limoenen
    • 500 gram (liefst pitloze) witte druiven

    Supermarkt

    • ½ liter volle melk
    • ½ liter slagroom
    • een fles vloeibare margarine
    • 100 gram roomboter
    • 4 eieren
    • ½ kg zout
    • een kleine fles tomatenketchup
    • een kleine pot mayonaise
    • 1 potje gemarineerde artisjokkenharten (op olie)
    • 75 gram poedersuiker
    • 75 gram witte basterdsuiker
    • 1 vanillestokje
    • 5 gram witte gelatineblaadjes
    • ¾ vers wittebrood
    • eventueel 400 gram diepvrieserwtjes

    Check in de voorraadkast

    • zout
    • peper
    • extra vergine olijfolie
    • pikant kerriepoeder
    • pikant paprikapoeder
    • chilipoeder
    • cayennepeper
    • worcestersaus
    • 150 gram bloem
    • eventueel een paar theelepels aardappelmeel
    • enkele eetlepels cognac of vieux

  • Werkschema-3
    Werkschema

    Werkschema

    1 dag van tevoren:

    1. marineer de kalkoen
    2. bak vandaag eventueel al de bodem voor de druiventaart; bewaar de bodem afgedekt op een droge plek

    Eventueel 7 uur van tevoren:

    1. bak de bodem voor de druiventaart als je dat gisteren nog niet gedaan hebt

    3½ uur van tevoren:

    1. bereid de vulling voor de kalkoen

    3 uur van tevoren:

    1. vul de kalkoen en zet hem in de oven; bedruip de kalkoen regelmatig; vul zo nodig het water in de braadslede bij
    2. bereid de vanillebavarois en maak de druiventaart af; zet de taart in de koelkast om op te stijven

    2 uur van tevoren:

    1. maak de gebakken aardappelen en bewaar ze afgedekt
    2. kook de groenten, spoel ze af en bewaar ze afgedekt in de koelkast
    3. bereid de pikante cocktailsaus en bewaar hem afgedekt in de koelkast
    4. bereid de avocadosalsa (nog zonder de avocado) en bewaar hem afgedekt in de koelkast

    1 uur van tevoren:

    1. dek de tafel feestelijk

    ½ uur van tevoren:

    1. maak de avocadosalsa af
    2. schep de schaaldieren door de pikante cocktailsaus
    3. maak de borden voor het voorgerecht op en serveer meteen

    Na het voorgerecht:

    1. neem de kalkoen uit de oven en laat hem op een snijplank rusten
    2. verwarm de gebakken aardappelen in een koekenpan
    3. maak het groentegerecht af
    4. maak de jus op smaak en bind hem eventueel
    5. zet alle bijgerechten in schalen op tafel
    6. snijd de kalkoen aan tafel aan en serveer het vlees met de vulling en de jus

    Na het hoofdgerecht:

    1. snijd de druiventaart met vanillebavarois aan tafel aan en serveer
    2. serveer eventueel koffie en/of thee bij het dessert

    Tip:

    Het is aan te raden tijdig je bestellingen te plaatsen bij slager, poelier, vishandelaar en groenteman.

    Smakelijke kerstdagen!